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2013-9-21 16:09

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ワインと和食「ツネオ」代表　岸名裕彦さん

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和食に丹波産の野菜 （きしな　ひろひこ）京都市在住 　京都祇園八坂神社近く、 石部小路に和食中心の創作料理の店を構える。 フランス、 イタリアのワインをそろえている。 毎日、 手書きのメニューでお客を迎える。 　祇園にある有名店、 「イルギオットーネ」 で働いていた時に、 東京丸の内に新店舗を出店する話があり、 「東京の雰囲気を味わいたい」 と転勤を願い出た。 オープニングマネージャーとして、 店をスムーズに開店させた。 　 「自分自身が関西人なので、 東京人とは気質が違い、 色んな面で勉強になった」 という。 ２年間、 接客をメーンにしたホールサービスを担当。 お客さんの好みに合わせて、 サービスを考えたり、 仕入れなどの手配のほか、 従業員がてきぱきと動いてもらえるようにするのも役目。 「最初は張り切りすぎて空回りしていた面もあり、 未熟さが出たと思う。 従業員に強制するような言葉で指示していた。 これではだめだと思い、 相手の個性を考えながら、 接するようにした」 と振り返る。 この経験が自分の店を持つようになって生かされた。 　和食、 中華、 西洋料理と一通りはこなしたが、 店では素材を生かしたシンプルな和食にこだわる。 「自分が食べたいと思うものを作る。 丹波の野菜も使っており、 丹波の食材をＰＲしたい」 という。 店は午後６時から翌日午前４時 （ラストオーダー）。 「祇園の飲食店で働く同業者も多く来てくれて、 ありがたい。 将来的には丹波の地酒も置きたい」 と話した。 　店の名は、 元高校教諭の父・経夫さんの名前をとった。 「子どものころから、 料理が好きだった。 厳しい父だが、 好きなことをさせてもらっていることに感謝の気持ち」 とはにかんだ。 「もう１、 ２店は出したい」 と夢を抱く。