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2012-7-19 11:15

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種類豊富に塩こうじ　ＪＡファーマーズマーケット「味土里館」

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　糀 （こうじ） と塩を発酵させた調味料 「塩糀」 が全国的なブームとなる中、 ＪＡファーマーズマーケット 「味土里館」 （篠山市東吹） は特設コーナーを設けて、 販売に力を入れている。 　その中でも、 篠山市初田の酒井正行さん （58） がつくる糀商品がずらりと並ぶ。 黒豆みそを作り始めた20年ほど前から、 自前で糀をつくりかけた。 　 「うちしか作っていない」 と自負するのは 「餅米こうじ」。 餅米に糀菌がのりにくく、 吸水量の加減が難しい。 酒井さんは、 長年、 試作を続け、 ようやく今年、 餅米でできるようになった。 仕込みには通常の倍の手間がかかるという。 　また、 しょうゆを使った 「醤油こうじ」 は、 蒸し野菜や鶏のから揚げなどに、 甘酒の状態から煮詰めた 「糀ジャム」 はパンやデザートによく合う。 もちろん 「塩こうじ」 も販売。 塩分量を通常の15％から13％に抑え、 使いやすくした。 　このほか、 キャベツやダイコンの 「塩こうじ漬」 を販売。 糀を使った田楽みそを試作中で、 間もなく商品化するほか、 イカの醤油塩こうじ漬けなど、 加工品の商品化にも力を入れている。 　市内のスーパーよりも早く、 塩糀に着目して特設コーナーを設けた、 同館の細見豊子さんは、 「塩糀の販売当初から、 とても良く売れている。 塩糀は美容と健康にいい。 １年中販売する予定なので、 みなさんにどんどん使っていただきたい」 と話している。