切り抜き詳細

発行日時

2017-4-13 10:03

見出し

５．体にいい「お味噌」

リンクURL

http://tanba.jp/modules/column/index.php?page=article&storyid=4964

記事詳細

　今は１年で１番寒さの厳しい寒中(小寒から節分まで)です。寒の間にすることはたくさんあります。寒餅、寒参り、寒稽古、寒の水…お味噌も仕込む時期です。雑菌が少ない「寒」に仕込むのは昔の人の知恵だと思います。 　我が家では今日、黒大豆を水に浸けました。明日はゆっくりと煮ます。やわらかくやわらかく煮あがったら、潰して糀と混ぜ、桶に詰め込みます。割合は、姑が「うちの味噌は、４合塩、倍糀」と言って作っておられたので、私もその割合に従います。豆１升(１・４㌔㌘)、生糀２升(２㌔㌘)、塩４合(７２０㌘)です。桶に詰める時、硬すぎると豆の煮汁を少し入れてゆるめます。 　きっちりと詰めたら、酒粕と塩で封をして、みそ部屋と言われる薄暗い物置でねかせるとお味噌が出来上がります。我が家では、３年ねかせます（封をしてほっておくだけですが…）。しかし、今のお家は暖かいのでそういうわけにはいかないと思います。天地返しをして秋には食べ始めると言われる方もあります。 　材料もシンプル、作り方もシンプルです。が、しかし、お味噌はなかなかのものです。昔から「味噌汁を飲んだ人の歩いた後は雪が消える」とか「二日酔いには味噌汁」「味噌汁は三里の力」「味噌汁は朝の毒消し」とか言います。免疫細胞を活性化させる力もあるようです。 　江戸時代に書かれた本にも「味噌は体を温め、気分を鎮め、心をゆったりとさせ、血行をよくし、酒毒を散ずる…体を丈夫にし、血圧を低くし、肌をきれいにし、痛みを止め、吹き出物が出るのを防ぐ…」といったように記されているそうです。 　要は、お味噌は体にいい！のです。お味噌を食べることは、「天然のビタミン剤を飲んでいるようなもの」だそうです。なかでも、旬の野菜や海草と併せて食べる味噌汁はすぐれものです。日本の健脳長寿食「味噌汁」をちょっと見直してみませんか。 *　*　* 〈白味噌もいかが〉 　いつも味噌は黒大豆で作りますが、白大豆で塩と糀の割合を変えると、甘い白味噌になります。お正月お雑煮に使うお味噌です。昔は、白豆が採れたらすぐ仕込んでお正月に備えていたようです。私は勝手に「豆の入った塩糀」とよんで、和え物、お汁、調味料として１年中使います。母に教わった割合は、豆１升(1.4㌔㌘)、糀３升(３㌔㌘)、塩２合(360㌘)です。出来上がりをナイロン袋に小分けにして、きっちりとタッパーに詰めます。ひと月からふた月で熟成します。その後は冷凍保存して小出しして使います。 （野口　歩　17.1.29掲載）