塩・砂糖加えて流出を抑える

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切り抜き詳細

記事詳細: ■塩・砂糖加えて流出を抑える　「まずはゆで時間を短くすること。例えばほうれん草なら１袋分まるごと一気にゆでると時間がかかるので、少しずつゆでれば１回ごとのゆで時間は短くて済む」という。ゆでる前に切るのも避けたい。切り口から栄養素が流出するためだ。ゆで汁に塩を加えるのも有効らしい。浸透圧の関係で流出が抑えられるという。塩を加えるのは色を鮮やかにするためと考えていたが、栄養効果もあったとは。　さっそく千切りにしたダイコンで試してみた。濃度１％の食塩水で３分ゆでたところ、水での場合に比べ少ない量の搾り汁で透明になった。食塩水の濃度を10％にまで高めてみると、ビタミンＣの減少幅はさらに縮小。ただ１％はともかく10％はしょっぱすぎてとても食べられる味ではない。　原理が同じ砂糖水ではどうか。１％の砂糖水で煮ても、食塩水とほぼ同じ結果が出た。こちらはほんのり甘くておいしかった。酢や油でも試してみたが、これはほとんど効果がなかった。　ビタミンＣの上手な取り方について吉田さんは「アクの少ない野菜の場合はゆで汁をみそ汁などに活用したい。いため物の場合は片栗粉を使って流出した分もあ...