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切り抜き詳細

発行日時
2013-1-1 11:53
見出し
【真空調理のよくある質問】
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http://www.hnpo.comsapo.net/weblog/myblog/620/45709#45709 【真空調理のよくある質問】への外部リンク
記事詳細
【真空調理のよくある質問】 真空調理法とは? フランスのシェフにより、フォアグラのテリーヌのために開発された調理法の一つ。焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。 ホテルの真空調理は、専用パックに食材を入れ、真空にして大型加熱器などで70~95度で時間をかけて温めます。 炊飯器の真空調理法は? フランス料理のシェフ・川平秀一氏は、真空調理を家庭の炊飯器に置き換えた家庭版「真空調理」を考案。 食材や調味料をポリ袋に入れて空気を抜き、炊飯器で加熱。大型加熱器の代わりに家庭の炊飯器を使います。 炊飯器は米を炊くと内部が100度以上になりますが、保温モードなら70度前後。これは肉や魚の調理に適した温度です。楽天でのご購入は→シェフ川平の真空調理 真空調理法のメリットは? 1、空気を抜くと、熱伝導率が上がり、むらなく加熱できる。 2、真空にすると、浸透圧効果により、味の染み込みが早くなり、調味料の量も少なくてすみます。 3、密封するので栄養の流出を防ぎ、素材の旨味や風味を逃さない。 肉がやわらいかい理由は?...