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2015-12-5 18:41

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お肉、マリネで軟らかく

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お肉、マリネで軟らかく 高橋美帆撮影 　かたまり肉の料理をする際、漬け汁に浸す「マリネ」の一手間を加えると、軟らかく仕上がる。料理家のワタナベマキさんに、マリネした鶏肉の煮込み料理を教わった。 　ワタナベさんの提案は、漬け汁に、すり下ろしたリンゴを用いる方法だ。 「リンゴに含まれる酵素によって肉が軟らかくなります。リンゴと肉のうまみが混ざり合い、まろやかな味わいが増しますよ」。 イチジクや柿なども肉を軟らかくするが、リンゴは果物の味が強く出ず、素材を引き立たせるという。 　鶏もも肉のアップルビネガー煮を紹介してもらった。 　＜リンゴは皮をむいてすり下ろし、鶏もも肉にもみ込む。塩小さじ１杯をふり、ラップをかけて冷蔵庫に一晩置く＞ 　リンゴは鶏肉の上ですり下ろす。おろした時に出る果汁も余さず使うためだ。一晩置くと、リンゴはやや褐色になる。 　＜鍋に、薄切りにしたニンニクと、オリーブオイル大さじ１杯を入れ、弱めの中火にかける。香りが立ったら、漬け汁を軽く落とした鶏肉を入れ、表面に焼き目...