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2014-9-25 13:31

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「銀座寿司幸本店」流　手巻きより旨い“パリッと巻き”

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「銀座寿司幸本店」流　手巻きより旨い“パリッと巻き” 今回指導してくれた杉山さんは、銀座で127年の歴史をもつ「銀座寿司幸本店」の四代目。正統派江戸前の基本を守りつつ、遊び心も忍ばせた仕事に定評がある。 自宅で巻き寿司を極めるためには師匠も一流でなければ。銀座の老舗「寿司幸本店」の暖簾を守る杉山衞さんに、手巻きより旨い、“パリッと巻き”を教えてもらった。 杉山さん、スーパーで購入した食材にひるむことなく、「マグロとタイはヅケ、牛肉は甘辛炒め、エビはアボカドと、ツナは干しエビと合わせるか」と、次々にアイデアが飛び出してくる。 まずは最も肝要な、酢飯づくり。市販の寿司酢を使わず、赤酢と塩だけの塩シャリづくりだ。 「ネタが濃い味なので、酢飯に甘味を入れるとくどくなる」と杉山さん。 続いて巻き寿司のタネが、矢継ぎ早に完成。酢飯の次に大事なのが、海苔。なるべく事前に、直火にかけずに炙って、香りと食感を生かす。 さあ、巻きだ。直接手で円錐形に巻くかと思えば、巻き簀の登場。<...