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2013-5-13 16:45

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リンゴやバナナ、チョコレートの香り　日本の食を支える「国菌」パワー

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リンゴやバナナ、チョコレートの香り　日本の食を支える「国菌」パワー by 添田孝史 (更新 2013/4/26 14:42) 　しょうゆやみそや日本酒づくりに欠かせない麹菌。身近な存在にもかかわらず、おいしさを生み出すメカニズムは長らく謎のままだった。その解明が、近年急ピッチで進んでいる。 　瀬戸内海に浮かぶ香川県の小豆島は、面積にして東京２３区全体の４分の１ほど、人口は３万人余り。だが、小さな島に似合わぬ、標高８００メートルを超える山々が峰を連ねる。 この山並みから吹き下ろす乾いた風が、しょうゆ造りには適していたらしい。４００年前からしょうゆ造りが始まり、昔ながらの木樽を用いる製法では国内最大の産地になっている。 　島の南東部の山すそにあるヤマロク醤油の創業は江戸時代終わりごろという。５代目の山本康夫さんに、しょうゆの元になる「もろみ」を熟成させる蔵を見せてもらった。直径２メートル３０センチ、高さ２メートル、６千リットル入る杉樽がずらりと並ぶ。 　もろみはここで１年から３年ほど寝かされ、熟成される。発酵の過程で、リンゴの香...