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2013-3-20 17:55

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発酵ってなあに？

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発酵ってなあに？ 　例えば、納豆、くさや。 これらの発酵食品は強い匂いを放ちます。日本酒やパンなど、良い香りを放つ発酵食品もあります。 これらの匂いは、それぞれの微生物がモノを分解する際、特有の匂い成分を醸し出すからなのです。 　また同時に微生物は、アミノ酸等のうま味の成分を醸し出します。 だから、大豆を発酵させた味噌や醤油のように、発酵の前と後とでは全く味の深みが変わってくるのです。 　牛乳とチーズ、お米とお酢でも同じようなことがいえます。 ・・・・・・・・・・ 　微生物にも、それぞれ自分達が生きやすい気候や場所などがあります。 また、ある微生物が繁殖すると、そこには入れなくなる微生物がいたりなど、微生物の世界でも激しい生存競争が行われています。 発酵食品では、発酵菌が増殖しているので、ほかの菌が生きにくい環境が保たれています。 腐敗菌の繁殖を防ぐことで、食品を腐らせずに長く保つことが可能になります。 　例えば、生の牛乳は腐りやすいですが、発酵させてヨーグルトやチーズにすると、長く保存することができます。 乳酸菌が増...