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2013-2-5 9:07

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発酵だしのつくり方

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豆種菌さんの発酵出汁教室に参加！ Theme: 発酵 先日、豆種菌さんの発酵出汁教室に参加して来ました 基本的な出汁の取り方から説明がありました 　鰹出汁の取り方 　昆布を濡れ布巾でふいて、繊維に直角にハサミを入れ、お水に浸けて、1晩放置。 　上記のものを火にかけ、80℃くらいになったら、昆布をあげる。沸点まで上げてから火を止める。 　上記のものを1分ほど放置してから、鰹節を鍋表面を覆うくらい入れ、沈むまで放置。 　鰹節が沈んだらすぐに濾過する。 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 1．煮干しは頭や内臓を取らず、そのまま塩麹に漬けて冷蔵庫で2日置きます。 ※すぐに使わない場合は、冷蔵庫で発酵させた後に冷凍することも可能です。 使うときは自然解凍してから使ってください。 2．昆布を濡れ布巾でふいて、繊維に直角にハサミを入れ、お水に1晩浸しておいてください。 3．昆布を浸しておいた鍋に、麹に漬けた素材（今回は煮干しです）を入れて極弱火もかけます。 この時点ではまだ、微生物が元気な状態です。 ※熱いものでは糖化しないため、...