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2012-11-25 12:57

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真空調理法とはどんな調理法？

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真空調理法とはどんな調理法？ 味の向上や調理作業の合理化が図れる調理法 真空調理とは、食材を生のまま、場合によっては調味料と一緒に真空包装し、湯せんなどによって低温（58～95℃）で一定時間加熱後提供するか、または、加熱後急速に冷却してチルド保管する調理法のこと。 レトルトパウチ食品と勘違いする向きも少なくないが、それとは全く別物だ。 煮る、蒸す、炒めるなどといった従来の調理法と並ぶ、“新しい調理法”であり、味の向上を図れるという大きなメリットがある。 調理法としての特長を、真空包装によるメリットと、低温加熱によるメリットという二つの側面から見ると、次の通りだ。 まず真空包装によるメリットだが、真空とは、地上の気圧より低い圧力の気体で満たされている特定の空間のこと。 袋内の空気を抜き、この真空状態にもっていくと、 （1）素材の酸化防止、 （2）素材内の空気が抜ける代わりに、調味料が染み込む、 （3）通常の加熱では、素材内の空気が膨張し、素材の細胞破壊を招くが、空気を抜くことでこれを防ぐことができる──とい...