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2012-8-19 12:27

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肉は低温で

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肉は低温で 　そもそも、なぜ肉はパサついて固くなってしまうのか……中華料理店の店主にしつこく問いただし入手した情報によると、タンパク質は高温で調理すると収縮して固くなり、肉汁が流出してしまうとのこと。 調べによると、タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始めるそうなので、肉汁を流出させないためには、理論上は63℃以上68℃未満で加熱すれば良いということになる。 しかし、僅か5℃の差しかないタイトな温度帯をキープするのは一般的な調理器具では不可能……！ 　早くも八方塞がり…と思い調べたところ「実験の結果、実際には鶏肉の場合85度の加熱でも味的にはあまり変わらなかった*2」という情報を入手したので、だいたい85℃未満を目指せばよいということになる。 お湯を沸かして、沸騰する前に火を止めて一時間放置するだけ！ 　温度管理がしやすいのは湯煎だけれど、茹でると肉汁がお湯の中に流出してしまうので、ジップロックの中に鶏肉を入れてお湯にエッセンスが漏れ出さないよう工夫してチャレンジ！　 ジップロックの耐熱温度は100℃から120℃程度だそうなので、ビニールが溶ける...