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2013-7-24 21:40

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リコッタチーズ。

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http://fukikeisuke.hatenablog.com/entry/2013/07/24/214045

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昨日の祈り（み、みずくれー）が通じたのか、
今日は一日中、小雨が降りました。

それでも仕事はいろいろあります。
久々にチーズ工房に入りました。

リコッタチーズというチーズの注文が入ったようです。

元々イタリアでよくつくられるチーズで、
この「リコッタ」には「二度煮る」という意味があります。

チーズというものは、
牛乳の中に約一割含まれるたんぱく質と脂肪を固めたもので、
原理はヨーグルトと同じです。

この製造過程でのぞかれるのが、
乳糖を含む水分。ホエー、乳清と呼ばれています。
ヨーグルトの上に浮かんでいる水分はこれです。

ちなみに、牛乳を飲んで、お腹が痛くなりやすい人は、
この乳糖を分解する酵素を
体内に持っていないといわれています。
かく言う私もその乳糖不耐症です。
チーズになると、乳糖が取り除かれているので、
そんな方でもお腹を気にせず食べれます。
だから大いにチーズを食べましょう！なんつって。

話に戻ります。
チーズの製造で、牛乳中のタンパク質と脂肪を
１００％チーズにすることは難しく、
多少ホエーと一緒に取り除かれてしまう分があります。

で、リコッタチーズというのは、
その取り除かれるホエーを、
もう一度加熱して、残った固形分を取り出したものです。
醤油の二番しぼりみたいなかんじやな。うん。


で、実際の様子を。
つくり方はチョー単純。
酪農家ならではの、牛乳豆腐と同じでもある。

まず、ホエーを鍋一杯分とって、湯煎する。
このまま温度を９０度くらいまで上げていく。

温度が上がったら、クエン酸と塩を入れて
ぐーるぐーると混ぜると・・・

わかる？わかる？
ほらほら、かたまってきたー！おもしろーーー！

で、これを布に取って、少し水を切るだけです。

初めて食べたから、どんなもんなんかようわからんけど、
”牛乳の香りがする、甘いおから”
みたいな感じでおいしかった。


この前反省してから、チーズの勉強を
はじめたら、チーズがもっと面白くなってきた。
野矢さんは「基本が大事や」というけど、
理論では説明が難しいこともあって、ほんまに奥が深い。

それだけ先人が工夫してきた、
歴史のあるものなんでしょうなー。

もう少し、歴史に学んでみようと思います。